老北京涮锅子的讲究

　　随着立秋已久，天气终于逐渐降温。在凉意开始袭来后，火锅也将成为人们接下来主要选择的食物之一。对于老北京人来说，生活中早已离不开一顿热气腾腾的“涮锅子”。无论是标志性的铜锅还是那些知名的老字号品牌，都已与京城的旧时文化密不可分。清澈的锅底不仅涮进了美味食材，更是沸腾了人们的千言万语。

　　老北京的“涮锅子”

　　在电影《老炮儿》里，六爷为闷三儿的接风宴就是标准老北京“涮锅子”，三五好友支上一个铜锅，伴随着咕嘟咕嘟的滚沸热水，一盘盘刚切好的羊肉、白菜、粉丝纷纷下锅，再配上糖蒜、二锅头，那滋味可能比一顿山珍海味都要来得惬意舒爽。

　　老北京的“涮锅子”主要以涮羊肉为主，按照过去习惯，老北京涮羊肉主要以内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是“羯羊”——也就是阉割过的公羊为主，因为这种羊几乎没有膻味。

　　在切法上，也颇为讲究，当时一只羊能涮的只有“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”五个部位，一共也就十五斤左右。这五个部分的肉质最为细嫩，而且都是瘦中带肥的。在刀法上也颇考究，如今很多老字号依旧保留着传统片法——手工切片，这种刀法切出来的羊肉片“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”。

　　除了羊肉，小料和汤底同样很有特色。老北京火锅的小料，要有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末等配料调和而成，口味以咸鲜为主。锅底要“干盘清汤”，不能起沫。最正宗的老北京“涮锅子”就只是一锅清水，顶多点缀少许海米和葱姜，涮完锅内全是羊肉和菜的清香，没有其他味道。

　　东来顺同正阳楼之争

　　如今一说北京火锅的老字号，很多人马上就会想到已稳居头把交椅百年的“东来顺”。在东来顺之前，曾被称为老北京著名八大楼之一的正阳楼，一直是北京涮肉界的“一哥”。据说，当时正阳楼用的羊，都是由专人从口外购买，在永定门附近设有羊圈，喂养一段时间上了膘再宰杀。当时正阳楼的涮羊肉被称为“肉好、片薄，作料全，汤又鲜”，是公认的最好饭馆之一。

　　而东来顺是在1912年，因东安市场失火，其创始人丁德山的饭馆被烧毁重建后，才改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉。在两年后，东来顺高薪挖来正阳楼的一位名厨帮工传艺，这也让东来顺的羊肉刀工手艺日益精湛，切出的羊肉铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。当时东来顺的羊全部为内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，手切羊肉的刀工和秘制的调料以及羊肉的选料，才逐渐让东来顺慢慢抢夺了正阳楼的生意坐上老字号头把交椅。

　　创新才能活得更好

　　据考证，战国时期即有火锅，三国时代，已有用“五熟釜”制成的火锅，这奠定了火锅的基本形态。

　　作为老字号涮肉品牌，其存在的价值也不仅是依靠“一菜成席”，其背后更蕴含着民俗商业文化、餐饮文化、清真文化等多种文化的交织。当然，这些百年老店在发展同时，如何能做到不固守陈规，在飞速发展的当下能顺应市场潮流，通过创新让自己活得更好，也是这些老字号品牌需要面对的话题。