老北京的全羊席
在老北京宴席中，有“二席”之说，即全羊席和满汉全席。
全羊席源自游牧生活，蒙古族有“秀什”，锡伯族有“莫尔雪克”，清真菜中有“全羊法”，不过，真正集大成者，还是老北京的全羊席。
全羊席或出于金，宋代洪皓（即《容斋随笔》作者洪迈的父亲）在《松漠纪闻》中说：“金人旧俗，凡宰羊但食其肉，贵人享重客，间兼皮以进，曰全羊。”不过此时做法应为整炖，与蒙式全羊做法近似。早期应为祭祀之用，渐次走上人们的餐桌。
到了元代，宫廷饮食多羊，但整羊开始分类，羊肉、羊头、羊心、羊肝、羊五脏、羊肾、羊骨、羊脑、羊酪名目清晰，显示出向全羊席发展的趋势。
清代初期，满点汉菜颇受推崇，全羊做法融入汉菜特色，清代童岳荐编撰《调鼎集》，已有去膻的方法，说：“山羊肉细而香，绵羊肉腆而粗，煮羊肉用胡桃三五枚，钻眼或磕碎投锅中，煮四五滚取出，再照式再放或入普洱浓茶一碗，或生羊用水多浸，均可去膻气。”这种做法，已明显带有汉化特色。
清代中期开始，全羊席流向社会，花样越来越多，同治时期，全羊席不过60多种，到袁枚时，他在《随园食单》中说：“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屠龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”
到了清末，“清江庖人善治羊，如设盛筵，可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见羊也。多至七八十品，品味各异。吃称一百有八品者，张大之辞也”，此时已从72道菜升格为108道，到民国初期，更发展到150道菜。
正如袁枚所说，“可吃者，不过十八九种而已”，很多菜品是后来硬塞进去的，不过是为了炫耀，并无意义。比如流落到锦州兴城的全羊席，共112道菜，上来先是四干盘、四蜜饯、四鲜果，以后三道，每次都要上四冷十二热，外加四大件和四饭菜、四点心，成了摆排场。
为自高身价，全羊席在技艺上日渐精细，比如用羊耳可做三种菜：耳尖为“迎风扇”，耳中为“双飞翠”，耳根为“龙门角”，用羊鼻也能做三种菜：鼻尖为“采灵芝”，鼻梁肉为“望峰坡”，鼻脆骨为“明骨鱼”……甚至要求“食羊不见羊，食羊不觉羊”，由于选料过精，有的菜做一盘要用几十只羊耳。
这样豪奢吃法，实为误入歧途，故清末民初，真正流行的反而是清真餐馆的全羊席，基本使用蒸法，保持原味，鸿宾楼即因此成名。
今天人们一说吃全羊，就会想到烤全羊，但此菜油腻，无法常吃，真正能融入日常生活的，恐怕还是老北京的全羊席。